正寧老豆腐制作技藝是正寧勞動人民世代相傳制作老豆腐的系列手工技藝形式。它是正寧獨(dú)特地域人文環(huán)境與自然完美結(jié)合的產(chǎn)物。正寧地下水清冽甘醇，含有豐富的鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)，水的礦化度、總硬度非常適合豆腐生產(chǎn)加工，出產(chǎn)的黃豆富含鐵、磷脂、纖維素和植物雌激素，與酸堿含量適中的水相互配合加工豆腐，可謂珠聯(lián)璧合，天然造化。特殊的地理環(huán)境，優(yōu)越的自然條件，溫和的氣候特點(diǎn)，綿軟的水質(zhì)資源，優(yōu)質(zhì)的豆類資源和特殊精湛的制作工藝，賦予了正寧老豆腐獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和豐富的美食文化內(nèi)涵。 

正寧老豆腐制作技藝

豆腐制作技藝起源于漢代，相傳為西漢淮南王劉安所造。《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸內(nèi)以石膏收者。”據(jù)《正寧縣志》記載，正寧老豆腐制作技藝歷史悠久，從唐代傳承至今已有一千多年的歷史。正寧民間故事記載唐朝有名的煉丹家、養(yǎng)生家張果老在正寧羅川，有“驢尾穿豆腐”看望朋友的傳說。張果老去看望朋友，不知帶什么見面禮，他看見自己案頭的豆腐，心想，人都說“驢尾穿豆腐——提不起來”，我偏要用驢尾提著去。于是，他從毛驢尾巴上揪下幾根長毛穿過豆腐，坐在毛驢背上，一手抓韁繩，一手提豆腐，朋友一見，驚得目瞪口呆。隨著近現(xiàn)代民間手工生產(chǎn)技藝傳播交流的加強(qiáng)，正寧老豆腐制作技藝被傳到了西峰、寧縣、長武、彬縣、旬邑等周邊縣區(qū)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷西安、蘭州、銀川、北京等地。

正寧老豆腐制作要經(jīng)過選料、泡黃子、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓制、冷卻等環(huán)節(jié)。首先選擇顆粒飽滿、色澤鮮亮的黃豆，在石磨上磨成半芽至4芽，清理掉豆皮后倒入桶或盆中，加上適量的溫水，浸泡10至15個小時(shí)。等豆瓣泡得發(fā)脹發(fā)軟時(shí)，在石磨上灌磨成乳白色豆汁倒入水缸內(nèi)，加入少量溫水，用搟面杖反復(fù)攪動，至泡沫消去。然后在大鍋臺上固定一個紗布包，把豆?jié){倒入布包，過濾掉豆渣。過濾好的豆?jié){在大鐵鍋里邊加熱邊攪，煮沸后將腌菜酸水慢慢倒入大鍋，隨著沸點(diǎn)的降低再升高，豆?jié){逐漸泛起塊狀豆花。在篩子上鋪上一層單線粗布，將豆花倒入，扎緊布包，壓制一小時(shí)左右，煽風(fēng)冷卻，這樣老豆腐就做成了。

正寧老豆腐制作技藝的特征是以鹵水點(diǎn)漿，區(qū)別于其他地區(qū)用石膏點(diǎn)漿。鹵水在正寧主要是腌菜酸水，鹵水點(diǎn)漿制作出來的豆腐質(zhì)地較硬、韌性較強(qiáng)、不易碎。正寧老豆腐觀之白嫩若脂，細(xì)膩有韌，聞之豆香純正，食之清爽滑嫩，細(xì)嚼則噴香而筋道，沁香入胃。宜于燴炒，翻卷不碎，入湯不爛，千煮不變形，極易做成燴燉之菜品，令人百吃不厭，回味無窮。在千年的傳承中有著獨(dú)特的民俗文化研究價(jià)值、人文價(jià)值、營養(yǎng)實(shí)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2019年2月，“正寧老豆腐制作技藝”被慶陽市人民政府公布列入第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。